Las lipasas son enzimas cuya actividad consiste en liberar las cadenas de ácidos grasos que son los principales responsables de producir el sabor característico de los quesos. Por tanto son usadas como una fuente natural capaz de enriquecer el sabor y aroma de quesos madurados. Hay tres variedades: becerro, cordero y cabrito y cada una otorga su propio sabor característico debido a la forma en que trabaja.
El uso de la lipasa nos da las siguientes ventajas:
- Aumentan el sabor de los derivados de la leche.
- Dan un mejor aroma, que fija mejor dándole al queso una mayor identidad.
- Reducen los costos de producción al reducir los tiempos de la maduración de los productos.
- Son una fuente “natural” de sabor al ser extraídas de las glándulas de la base de la lengua de cabritos, corderos y terneros y almacenadas inmediatamente a -25°C.
¿Como funciona la lipasa? Los responsables del sabor fuerte del queso son unos compuestos químicos llamados ácidos grasos que se encuentran en la grasa de la leche, pero están unidos a otra molécula que se denomina glicerol que los neutraliza formando triglicéridos, para que estos ácidos grasos se liberen de su encierro del glicerol necesitan a la lipasa que se encarga de cortar las cadenas que unen ambas moléculas.