LISOZIMA (LYZOSIMA)
También llamada muramidasa, esta enzima se usa en los alimentos porque es capaz de hidrolizar parte de los componentes de la pared bacteriana de los microorganismos, es decir, rompe la pared externa y eso destruye determinadas bacterias.
Su uso no interfiere en las características organolépticas de los alimentos, se usa en pequeñas concentraciones donde ya es efectiva.
Se usa en:
- Productos cárnicos: Reduce la población de microorganismos alternates.
- Productos lácteos: Como los quesos y mantequillas.
- En vinos y mostos: Para el control de las bacterias lácticas y fermentaciones en el mosto. Además permite reducir la cantidad de dióxido de azufre utilizada.
El uso de la lisozima en quesos, por ejemplo, permite dejar de usar los nitratos cuyo uso esta prohibido, para evitar el desarrollo de las bacterias anaerobias formadoras de gas y especialmente el los gérmenes butíricos que provocan las hinchazones tardías de los quesos, provocando defectos de sabor, aroma y aspecto.