En la producción de productos fabricados con carnes curadas, tales como el salami, músculos enteros secos, y salchichas frescas, es de gran importancia recordar que se trata de productos hechos con carne cruda, y en consecuencia, siempre habrá una composición al igual que una cantidad no determinada de bacterias autóctonas presente en la matriz de la carne. El papel principal del cultivo inicial es entonces el de controlar el procesamiento conteniendo la flora autóctona así como también el de mejorar los cursos de acción que se requiera promover. Los cultivos iniciales son bacterias beneficiosas y parte de la tecnología combinada la cual es una importante herramienta en la producción de carnes curadas que sean seguras, uniformes y que cuenten con una vida estable en el estante.